L’alimentazione dei Romani era principalmente a base di verdura, frutta, cereali, legumi, formaggi, uova.
Cosa mangiavano gli antichi Romani
Il pane
L’uso del pane nell’alimentazione degli antichi Romani divenne generale solo al principio del II secolo a.C. Nei primi secoli infatti il grano (entrato a far parte della dieta dei Romani nel IV sec. a.C.) serviva a preparare la puls (una pappa di frumento).
Del pane, oltre ad alcuni tipi speciali come il pane d’orzo, vi erano tre qualità: Il pane nero, di farina stacciata rada, consumato principalmente dai più poveri; il panis secundarius, più bianco ma non finissimo; il pane di lusso (panis candidus, mundus). Il pane veniva cotto in forno o in recipienti speciali come il clibanus.
I legumi e gli ortaggi
Tra i legumi i più usati erano le fave, le lenticchie e i ceci. Tra gli ortaggi le lattughe, il cavolo, il porro. Si faceva gran consumo anche di erbe lassative (malve, bietole ecc.). Gli asparagi e il carciofo (carduus) erano più rari che da noi ed erano presenti solo sulla tavola dei più ricchi.
I Romani amavano in particolar modo i funghi, soprattutto i boleti (forse i morecci), come dimostrano numerosi passi di autori, specialmente di Marziale.
La frutta
La frutta d’uso comune era quella che più si consuma anche da noi a eccezione degli agrumi. Questi venivano dall’Oriente e cominciarono a fare la loro comparsa in Italia verso il IV secolo d.C.: mele (mala), pere (pira), ciliegie (cerasa), susine (pruna), uva (fresca o passa, o anche conservata entro recipienti di coccio: uvae ollares), noci, mandorle (nux amygdala), castagne.
La coltivazione delle ciliegie venne introdotta dal Ponto durante le guerre mitridatiche. Nei primi secoli se ne conosceva solo una qualità selvatica, detta cornum.
Fra le mele era nota la mela cotogna (malum Cydonium). Con le mele si facevano anche allora le marmellate.
Dall’Armenia era venuta l’albicocca (malum Armeniacum, o praecox). Era utlizzata per la composizione di certi piatti, per esempio, nello spezzatino di spalla di maiale.
Molto comuni erano i datteri (dactyli, palmae, caryotae) che venivano importati dai paesi caldi.
La carne nell’alimentazione dei Romani
Il consumo di carne nell’alimentazione degli antichi Romani era inizialmente diffuso soprattutto tra i ceti più abbienti. In seguito si estese a settori più larghi della popolazione.
Era nettamente preferita la carne suina, che veniva cucinata arrosto, stufata o lessa. Largo era il consumo delle salsicce, delle quali esistevano vari tipi. La più apprezzata era la lucanica, detta così dal nome della Lucania (odierna Basilicata), nei cui boschi pascolavano grandi quantità di suini (è rimasto nella lingua italiana il termine luganiga o luganega, che oggi indica però una salsiccia tipica del Veneto e della Lombardia).
Le carni di maiale erano conservate sia affumicate sia salate, e fornivano anche ottimi prosciutti.
A Roma, la macellazione dei bovini fu proibita a lungo, per non sottrarre questi animali al lavoro dei campi, ed era solitamente limitata agli animali vecchi e malati. Nei sacrifici agli dèi era regola abbattere bovini, ma le viscere venivano bruciate e le parti migliori andavano ai sacerdoti. Quello che restava, e cioè le parti scadenti, veniva distribuito o venduto al pubblico.
In età imperiale, il consumo di carne bovina si diffuse ma restò sempre piuttosto limitato. Al manzo e alla vitella, i Romani continuarono infatti sempre a preferire i capretti, gli agnelli e i porcellini.
Abbondante nell’alimentazione nell’antica Roma era anche il consumo di pollame e di animali da cortile.
Data la grande disponibilità di selvaggina (l’Italia era ricoperta di boschi), la cucina romana faceva largo uso – ovviamente per chi poteva permetterselo – di cacciagione: fagiani, pernici, camosci, cervi, caprioli, cinghiali.
Il pesce
Nel II secolo a.C. entrò a far parte dell’alimentazione romana il consumo del pesce. Non si trattava soltanto dei normali pesci mediterranei (orate, saraghi, cefali, merluzzi, spigole, tonni, triglie, sardine… ) ma anche di molluschi e di crostacei (aragoste, ricci, ostriche) e pesci come le murene, allevate in apposite vasche. Nei mari non inquinati di allora, le ostriche si riproducevano con rapidità. Ne esistevano decine di specie e non mancavano gli intenditori che le consumavano crude e con l’aggiunta di qualche salsa, proprio come oggi.
I condimenti nell’alimentazione dei Romani
Tra i condimenti il più usato era ovviamente l’olio di oliva. A Roma se ne usava molto e non soltanto in cucina. L’olio era infatti impiegato anche nelle cerimonie religiose, come base per produrre cosmetici, come combustibile per l’illuminazione.
Un condimento molto amato era anche il garum, una salsa piccante preparata con interiora e pezzetti di pesce salato, ridotti in poltiglia e fatti fermentare al sole. I Romani ne erano appassionati e non esitavano a pagare prezzi altissimi per un prodotto di buona qualità.
Il vino nell’alimentazione dei Romani
Al primo posto tra le bevande vi era il vino. Di esso esistevano, come in Grecia, numerosi tipi e qualità, con prezzi molto vari.
Lo bevevano tutti e in abbondanza, ricchi e poveri, anche gli schiavi.
Alle donne era invece severamente proibito, perché l’ebbrezza era accomunata all’adulterio, la colpa più grave per una donna romana secondo la mentalità tradizionale.
Il vino non veniva quasi mai consumato puro (al pari che in Grecia e presso gli Etruschi), perché di alta gradazione e perché poteva assumere sapori sgradevoli. Veniva invece diluito in acqua e mescolato a spezie, erbe aromatiche, miele.
Molto diffusa era la posca, una miscela di acqua e vino di scarto prossimo a inacidirsi.
Quando e dove mangiavano i Romani
I pasti dei Romani erano per lo più tre.
Prima colazione
La prima colazione (ientaculum) prevedeva pane, formaggio, olive, frutta secca, latte e miele. Per i più poveri, solo il pane con latte o vino.
Spuntino di mezzogiorno
Lo spuntino di mezzogiorno (prandium) era spesso consumato in una delle numerose tabernae o thermopolia, una sorta di tavola calda dell’epoca.
Nell’antica Roma, infatti, cucinare in casa era scomodo, perché le cucine, piccole e buie, si riempivano di fumo e fuliggine. Molti, soprattutto quanti abitavano nelle insulae, le grandi case popolari, non avevano neppure una cucina. Quindi la maggior parte dei Romani mangiavano in locali pubblici, le thermopolia, o popinae, “osterie”, “taverne”.
Il thermopolium (dal greco thermós, “caldo”, e poléo, “vendo”) offriva cibi caldi e bevande, da asporto o da consumare sul posto, come focacce, salsicce, spiedini, pesce fritto, formaggio, olive, qualche verdura, frutta.
Per avere un’idea di quanto fossero diffuse queste “tavole calde”, basti pensare che una città di circa 15000 abitanti – come era Pompei nel I secolo d.C. – ne contava una novantina. Caratteristico di questi locali era un bancone con numerosi incavi (talora profondi fino a terra) per contenere i recipienti delle bevande e dei cibi. Un piccolo focolare in un angolo permetteva di scaldare pentole di bronzo o terracotta.
La cena
Fra le 15 e le 17, iniziava la cena (cena o epulae vespertinae). La cena era il pasto principale della giornata. Per i più ricchi durava almeno tre ore e prevedeva tre momenti:
- Gustatio. Una serie di antipasti (uova, insalata, funghi, olive, crostacei, salsicce, cetrioli, tartufi e salse varie) accompagnati dal mulsum, cioè da vino misto a miele oppure annacquato.
- Prima mensa. Era costituita da varie portate (fercula) di pesce, uccelli (gru, pavone, fenicottero, pappagallo), carni di manzo, agnello e maiale, oltre a tutti i tipi di cacciagione. Vi erano poi carne di orso e di ghiro (considerata una vera ghiottoneria).
La cucina romana, inoltre, amava combinare nello stesso piatto carni di animali diversi, attraverso farciture o anche “travestimenti” di una certa carne sotto le spoglie di un altro animale, per il gusto di stupire. - Secunda mensa. Era più o meno un “dessert”, a base di frutta fresca e secca, dolci al miele e, per concludere, le mele.
I banchetti romani
Appannaggio delle famiglie ricche, all’estremo opposto rispetto alla tavola calda, c’era il rito del banchetto romano (symposium o convivium).
Nella sala da pranzo, detta triclinium, si disponevano intorno alla tavola (mensa) tre lecti (imus, medius, summus). Erano coperti con tappeti e cuscini, su cui si sdraiavano gli ospiti, in genere tre per letto. Quando gli invitati erano numerosi, si disponevano tre o quattro mensae, fino a 36 posti disponibili. Gli schiavi servivano a tavola.
La parte finale del banchetto romano, detta comissatio, era caratterizzata da brindisi augurali agli ordini del “re del banchetto” (rex convivii o arbiter bibendi o magister convivii), da spettacoli e intrattenimenti di vario tipo come letture ad alta voce delle novità letterarie, esibizioni di attori che recitavano brani teatrali, acrobati (petauristae o petauristarii), suonatori di cetra (lyristae o choraulae), cantanti (cantores), ballerine (saltatrices), spogliarelliste e mimi (mimi).
Terminata la festa, alle prime luci dell’alba i commensali si congedavano. Portavano con sé nel linteum (grande tovagliolo di lino) gli avanzi del pasto, insieme con i piccoli regali (apophoretea) avuti in dono dal padrone di casa.
