I pubblicani erano gli appaltatori delle imposte. La loro attività principale consisteva quindi nel prendere in appalto la riscossione delle imposte dello Stato a una somma fissa e stipulata anticipatamente; pagavano a proprie spese gli agenti (liberti e schiavi) che le riscuotevano; riservavano a proprio profitto quanto veniva introitato in più della somma contrattata.
In genere i pubblicani provenivano dalla classe dei cavalieri; si distinguevano in pubblicani pecuarii, aratores, decumani a seconda che l’appalto riguardasse i pascoli, le terre arabili demaniali o la decima sul grano.
Negli ultimi tempi della Repubblica, anche per i privilegi concessi da Caio Gracco, i pubblicani acquistarono importanza sempre maggiore nella vita economica romana, costituendosi in vere e proprie società finanziarie (societates) di tipo moderno, con a capo un presidente (magister) e con la partecipazione pure di azionisti (participes).
Non di rado i pubblicani si trasformavano in banchieri, soprattutto nelle province, come in Asia Minore, facendo prestiti per il pagamento delle imposte a un tasso d’interesse molto alto, in modo da ricavarne ingenti guadagni. Così, per quanto formassero una classe (ordo publicanorum) ragguardevole per ricchezza e considerazione, godevano la fama di esosità e di mancanza di scrupoli.
Durante l’Impero, i pubblicani furono costretti a ridurre via via il campo delle loro attività finché, per eliminare gli abusi che venivano pur sempre lamentati, la loro funzione venne assunta dai procuratori (funzionari dello Stato); le societates scomparvero lasciando sopravvivere, in taluni casi, imprese appaltatrici a gestione individuale (conductor).
