Le papille gustative sono i recettori del gusto, il senso che ci permette di sentire il sapore delle sostanze che introduciamo in bocca.
La sede del senso del gusto è la lingua, un muscolo molto mobile che si trova all’interno della bocca e che aiuta a impastare il cibo e collabora alla deglutizione del bolo alimentare.
I recettori gustativi, chiamati papille gustative, sono cellule specializzate in grado di inviare al cervello le sensazioni raccolte attraverso il nervo gustativo. Il cervello riconosce poi come sapori queste senzazioni raccolte e inviate.
Le papille gustative sono localizzate soprattutto sulla superficie della lingua. Tuttavia, anche se in numero minore, si trovano anche nella parte posteriore del palato e in alcune zone della laringe e della faringe.
Hanno l’aspetto di piccole protuberanze, visibili a occhio nudo anche sulla superficie della lingua. Assumono varie forme: a filo, a calice, a fungo, ciascuna con la sua funzione.
Possono riconoscere cinque sapori primari: amaro, dolce, salato, acido, umami (il sapore del glutammato di sodio, presente nel dado da brodo e nella salsa di soia).
Ovviamente non tutti sentiamo i sapori allo stesso modo: la sensibilità ai diversi sapori varia da persona a persona.
Il senso del gusto funziona in collaborazione con il senso dell’olfatto: i sapori che percepiamo sono riconosciuti in realtà dall’olfatto, che cattura le molecole odorose dei cibi e ci fa distinguere i diversi sapori.
La lingua svolge anche altri importanti compiti:
è in grado di percepire la temperatura di un cibo e la sua consistenza;
impasta il cibo masticato e lo spinge verso l’esofago;
permette di articolare i suoni per formare le parole e parlare.
